Karp nie tylko od święta

karp-nie-tylko-od-swietaZnany już od czasów starożytnych, na przestrzeni lat udomowiony i hodowany w stawach karp pojawił się w Polsce w XIII wieku.  Zyskał status symbolu Świąt Bożego Narodzenia, jako ryba tania i łatwo dostępna. Jedni nie wyobrażają sobie bez niego Wigilii, a inni chętniej wybierają mintaja, dorsza czy łososia, w przekonaniu o ich większej wartości odżywczej. Jak jest naprawdę? Czy warto kontynuować tradycję tylko dla niej samej, a może karp jest jeszcze w stanie nas pozytywnie zaskoczyć?

Dlaczego powinniśmy bardziej cenić ryby w naszym menu?

Zalecenia Instytutu Żywności i Żywienia rekomendują spożywanie ryb 2-3 razy w tygodniu. Szczególnie ważne jest, aby chociaż 1 raz w tygodniu wybierać ryby pochodzenia morskiego, które zawierają korzystne dla zdrowia wielonienasycone kwasy tłuszczowe z rodziny omega-3 oraz witaminę D i jod [1]. Szacuje się, że spożywanie ryb co najmniej raz w tygodniu zmniejsza ryzyko chorób serca i naczyń o 15%[2].

Klasyczny podział ryb dzieli je na słodkowodne, takie jak karp, pstrąg, karaś, płoć, lin, sandacz czy jesiotr oraz ryby morskie m.in.: makrela, śledź, tuńczyk, łosoś, szprot, dorsz, halibut. Biorąc pod uwagę zawartość tłuszczu w mięśniach ryb wyróżnia się  ryby chude do 2% tłuszczu (dorsz, morszczuk, mintaj, sandacz, szczupak, tołpyga, amur), ryby średnio tłuste do 7% tłuszczu (tuńczyk, troć, sieja, sielawa, pstrąg, sum europejski, sum afrykański) oraz ryby tłuste powyżej 7% tłuszczu (halibut, łosoś, szprot, śledź, makrela, karp, jesiotr, węgorz)[3].

Kwasy tłuszczowe z rodziny omega-3 oraz omega-6 są określane jako niezbędne nienasycone kwasy tłuszczowe (NNKT), których organizm albo sam nie wytwarza albo wytwarzana ich ilość jest niewystarczająca. Są one konieczne do prawidłowego funkcjonowania układu nerwowego i narządu wzroku. Kwasy te muszą być dostarczane w odpowiednich wzajemnych proporcjach (stosunek kwasów omega 3 do omega 6 powinien wynosić 1:4), aby pozytywnie wpływać na organizm człowieka [5].

Kwasy tłuszczowe z rodziny omega 3, w tym EPA (kwas eikozapentaenowy) oraz DHA (kwas dokozaheksaenowy) zawarte w tłuszczu ryb wykazują szereg właściwości: wpływają na prawidłową pracę mózgu, mają działanie przeciwzapalne, antydepresyjne, przeciwdziałają zakrzepom [6, 7]. Należy uwzględnić, iż im dłużej ryba jest hodowana, tym zawartość kwasu DHA oraz stosunek kwasów omega 3 do omega 6 zmniejsza się.

Co znajdziemy w karpiu oprócz ości?
Tabela 1. Wartość odżywcza ryb w 100 g części jadalnych ryb (wg Tabele składu i wartości odżywczej żywności. Hanna Kunachowicz, Irena Nadolna, Beata przygoda, Krystyna Iwanow, IŻŻ, Warszawa)

Tabela 1. Wartość odżywcza ryb w 100 g części jadalnych ryb (wg Tabele składu i wartości odżywczej żywności. Hanna Kunachowicz, Irena Nadolna, Beata przygoda, Krystyna Iwanow, IŻŻ, Warszawa)

Karp należy do ryb tłustych, natomiast białko stanowi w nim około 18% a jego strawność przekracza 98%. Ponieważ stosunek kwasów tłuszczowych omega 3 do omega 6 jest niski, karp nie jest zalecany w przypadku osób z chorobami sercowo naczyniowymi, dla których korzystniejsze jest spożywanie ryb morskich, gdzie stosunek omega 3 do omega 6 jest wysoki. [5, 8].

Nie należy obawiać się w karpiu zawartości metali toksycznych, gdyż ich stężenie plasuje się znacznie poniżej dopuszczalnej wartości. Zawiera on ok. 70 mg cholesterolu na 100 g części jadalnych, czyli znacznie mniej niż masło czy żółtko jaj [1, 6, 7, 9]. Karp zawiera wiele cennych składników mineralnych m.in. wapń, fosfor, potas, żelazo czy sód oraz witaminy takie jak witamina A, B1 czy B2, dlatego uwzględnienie go w menu może stanowić element dobrze zbilansowanej diety. W tabelach 1 i 2 przedstawiono wartość odżywczą wybranych ryb, w tym karpia.

 

 

Tabela 2. Wartość odżywcza ryb w 100 g części jadalnych ryb (Opracowanie własne wg Tabele składu i wartości odżywczej żywności. Hanna Kunachowicz, Irena Nadolna, Beata przygoda, Krystyna Iwanow, IŻŻ, Warszawa.

Tabela 2. Wartość odżywcza ryb w 100 g części jadalnych ryb (Opracowanie własne wg Tabele składu i wartości odżywczej żywności. Hanna Kunachowicz, Irena Nadolna, Beata przygoda, Krystyna Iwanow, IŻŻ, Warszawa.

Pochodzenie ma znaczenie

Czynnikami wpływającymi na wartość odżywczą ryb będzie jej gatunek oraz skład, czyli zawartość  składników mineralnych oraz skład chemiczny mięsa, który zależy od jej hodowli, a więc sposobu karmienia, wieku ryby w momencie odłowu, a tym samym jej wielkości [1].

Karp, hodowany jest w stawach metodami o niskiej intensywności w systemie dwuletnim bądź trzyletnim. System dwuletni, jako krótszy charakteryzuje się zmniejszonym ryzykiem występowania chorób, a waga ryby jest zazwyczaj mniejsza i oscyluje około 1 kg. W systemie trzyletnim karp waży już 1-2 kg. Na jakość mięsa wpływa ilość, jakość oraz rodzaj paszy. Karpie powinny zjadać drobne zwierzęta żyjące w środowisku wodnym (np. larwy owadów, kijanki, żaby) oraz otrzymywać pasze. Współczynnik pokarmowy informuje, jaka ilość paszy jest potrzebna do wzrostu wagi ryby o 1 kg. Im mniejszy, tym rozwój karpia jest lepszy. Dowiedziono, iż nadmierne żywienie pszenicą zwiększa otłuszczenie ryb, natomiast w przypadku karpi żywienie żytem wpływa znacząco na jego dobrą jakość [10, 12].

Dokonując wyboru karpia, cena nie zawsze jest wyznacznikiem jego wartości, warto natomiast dowiedzieć się jak wygląda jego hodowla i typ karmienia, chociażby ze względu na fakt, iż rodzaj kwasów tłuszczowych w rybie wynika z obecności tych kwasów w ich pożywieniu [5].

Mieszkańcy okolic Zatora mogą skorzystać z oferowanych tam karpi, których nazwa pochodzi od miejsca odłowu), zyskując jednocześnie gwarancję ich wysokiej jakości. Pozyskiwany jest on także z terenów Przeciszowa i Spytkowic. Certyfikat Chronionej Nazwy Pochodzenia, który został mu przyznany przez Unię Europejską jest wyróżnieniem za wyjątkowy proces produkcyjny i wysoką wartość odżywczą ryby. Poznamy go po dobrym wygrzbieceniu, kolorze oliwkowym/ oliwkowo- niebieskim i wadze od 1,1 do 1,8 kg [12, 13].

 

Spojrzenie na karpia od kuchni

Intensywnego zapachu karpia można pozbyć się z łatwością stosując kilka prostych sztuczek:

– zalewając rybę mlekiem (można je zmieszać z pieprzem), a po kilku godzinach zapach przestanie być odczuwany, natomiast mięso stanie się bardziej delikatne w smaku,

-zalewając przygotowaną rybę osoloną wodą, a następnie wstawiając do niezbyt ciepłego wywaru z jarzyn i przypraw,

-przyprawy korzenne (cynamon, goździki, wanilia, kurkuma, szafran, gałka muszkatołowa)
doskonale tłumią przykry zapach ryb,

-skropienie cytryną bywa pomocne, a w dodatku witamina C zawarta w soku z cytryny wpływa na lepsze przyswajanie żelaza zawartego w mięsie ryby [7, 14].

 

Pomysły kulinarne na karpia

Przepisów, jak przyrządzić karpia nie sposób zliczyć, zawsze jednak warto spróbować czegoś nowego, np.:

  • Świetnym sposobem będzie przygotowanie karpia w panierce pietruszkowej z dodatkiem puree z kalarepy i sosu na bazie cytryny, która rewelacyjnie komponuje się z tą rybą.( Karp panierowany w panierce pietruszkowej 298kcal, puree 83 kcal, sos 38 kcal, łącznie 410 kcal)
  • Możemy także przygotować karpia w wersji, jako rolada. Płaty karpia nadziewamy szpinakiem, kaszą jęczmienną oraz boczkiem. Podajemy z sosem z wina czerwonego i jeżyn oraz z puree z kalafiora.( Rolada 310 kcal, sos 42 kcal, puree 75 kcal łącznie 427 kcal)
  • Kolejnym sposobem na karpia jest przygotowanie go w panierce z płatków kukurydzianych, z warzywami grillowanymi i sosem z sezonowego jarmużu (Karp w panierce kukurydzianej 274 kcal, warzywa grillowane 121 kcal, sos 35 kcal, łącznie 430 kcal)

Życzymy smacznych i zdrowych Świąt Bożego Narodzenia!


Autorzy:

Patrycja Nawojowska

Studentka studiów drugiego stopnia dietetyki na UJCM na Wydziale Lekarskim. Aktywny członek Studenckiego Koła Naukowego przy Zakładzie Żywienia Człowieka WNZ UJCM.

 Faustyna Kubiczek

Absolwentka kierunku dietetyka I stopnia na Uniwersytecie Jagiellońskim Collegium Medicum, współpracuje z Kołem Naukowym przy Zakładzie Żywienia Człowieka WNZ UJCM. Moją pasją jest gotowanie, poznawanie kuchni świata oraz nowości kulinarnych. W wolnych chwilach uwielbiam pływać oraz grać w tenisa, dlatego swoja przyszłość wiążę z dietetyką sportową.


Źródło ilustracji: http://pl.123rf.com/
Bibliografia
[1]      K. A. Skałecki P., Florek M., Litwińczuk A, Staszowska A., Wartość użytkowa i skład chemiczny mięsa karpi (Cyprinus carpio L.) i pstrągów tęczowych (Oncorhynchus my-kiss Walb.) pozyskanych z gospodarstw regionu lubelskiego. Uniwersytet Rolniczy w Lublinie, 2013.

[2]      Kopeć G, Podolec P.. Wytyczne polskiego forum profilatyki chorób układu krążenia. Kraków, 2015.

[3]      J.Gawęcki. Żywienie człowieka. Podstawy nauki o żywieniu. Warszawa, 2010.

[4]      Kwasy tłuszczowe Omega-3 – Gdzie można je znaleźć? European Food Information Council Współczesna żywność. 2013

[5]      Usydus Z., Szlinder-Rychert J. Substancje odżywcze w rybach morskich i hodowlanych. Morski Instytut Rybacki, 2016.

[6]      Duda M., O’Shea K., Stanley W. Profil kwasów tłuszczowych mięsa, ikry i wątroby ryb.  Kardiologia Polska, 2010.

[7]      Z.Goluch-Koniuszy., Wartość odżywcza i właściwości prozdrowotne tradycyjnych potraw wigilijnych. Zakład fizjologii żywienia człowieka. Wydział Nauk o Żywności i Rybactwa, 2012.

[8]      Aprodu J., Vasile A., Gurau G., Ionescu A., Paltenea E. Evaluation of nutritional quality of the common carp (cyprinus carpio) enriched in fatty acids.  Food Technology 36(1), 2012.

[9]      P. Skałecki, Florek M., Staszowska A., Kaliniak A. Wartość użytkowa i jakość filetów ryb karpiowatych (Cyprinidae) utrzymywanych w polikulturze. Żywność. Nauka, Technologia, Jakość., 2015.

[10]    Lirski A., Siwicki A., Wolnickiego J. Wybrane zagadnienia dobrostanu karpia. Wydawnictwo Instytutu Rybactwa Śródlądowego, Olsztyn 2007.

[11]     [Online] . [Cited: 01 08, 2016.] http://www.rynek-rolny.pl/artykul/czym-i-jak-karmic-ryby-w-stawie-przedstawiamy-najwazniejsze-zasady.html.

[12]    Cieślik I., Cieślik E. Walory żywieniowe i smakowe karpia zatorskiego. Kraków: Uniwersytet Rolniczy, 2013.

[13]    [Online] [Cited: 12 03, 2016.] http://www.trzyznakismaku.pl/produkty/karp-zatorski

[14]    Górecka D. Technologia gastronomiczna z obsługą konsumenta . Format – AB, 2006.