Wrzuć coś na ruszt, czyli jak grillować z głową

14217691_xlWraz z nadejściem cieplejszych dni, dużo chętniej spędzamy wolny czas na świeżym powietrzu. Jedną z najpopularniejszych sposobów spędzania wolnego czasu jest grillowanie w gronie rodziny lub znajomych. Czy jednak taka forma wypoczynku służy naszemu zdrowiu?

Kiedy słupek rtęci zaczyna nieśmiało piąć się w górę, a słońce coraz dłużej świeci na nieboskłonie, nad całą Polską, jak długa i szeroka, zaczyna rozchodzić się zapach grillowanego mięsa. Niektórzy twierdzą, że weekendowe grillowanie stało się w ostatnich latach niemalże sportem narodowym Polaków. Warto jednak pamiętać, że ani zwęglona na ruszcie kiełbaska ani tłusty karczek nie służą naszemu zdrowiu. Tym bardziej jeżeli są spożywane często, w dużych ilościach i w towarzystwie alkoholu. Jakich zasad zatem przestrzegać, aby przyjemności płynącej z grillowania nie przysłoniły w kolejnych sezonach wiosenno-letnich problemy zdrowotne?

Higiena przede wszystkim!

Czy nam się to podoba czy nie, nawet podczas weekendowego relaksu musimy pamiętać o kilku zasadach dotyczących higieny przygotowywania posiłków. Są one szczególnie ważne, biorąc pod uwagę, że wraz z nadejściem lata dwukrotnie wzrasta liczba przypadków zatruć pokarmowych. W surowym lub niedopieczonym mięsie rozwijać mogą się groźne bakterie, takie jak salmonella, E.coli czy campylobacter. Zatem jeżeli nie chcemy, aby nasze plany na słodkie lenistwo zostały pokrzyżowane przez nieprzyjemne objawy zatrucia pokarmowego, lepiej zapamiętajmy te kilka prostych reguł:

  • Zawsze myj ręce po dotknięciu surowego mięsa;
  • Do już przyrządzonego i surowego jeszcze mięsa stosuj oddzielne naczynia(talerze, szczypce, pojemniki);
  • Pamiętaj, aby nie kłaść upieczonego już mięsa na powierzchniach, na których wcześniej leżało surowe mięso;
  • Przechowuj surowe mięso w zamkniętym pojemniku z dala od żywności, która jest gotowa do spożycia, np. sałatek lub pieczywa;
  • Nie myj surowego kurczaka lub innego drobiu przed gotowaniem, ponieważ zwiększa to ryzyko rozprzestrzeniania się bakterii Campylobacter;
  • Nie umieszczaj na grillu surowego mięso obok mięsa już częściowo przyrządzonego;

Nie tylko nasze ręce i produkty spożywcze, które zamierzamy grillować muszą spełniać wymogi higieniczne. Tyczy się to również sprzętu, na którym przyrządzamy posiłek. Grill, z którego korzystamy musi być czysty. Aby nie dopuścić do przeniesienia zwęglonych nalotów, pozostałych po poprzednim grillowaniu na przygotowywane przez ciebie potrawy, pamiętaj o dokładnym wyczyszczeniu rusztu. Z osadami powinny sobie doskonale poradzić szczotka i dostępne w sklepach środki do czyszczenia.

Zdrowie na talerzu

Kto, poza rzecz jasna jaroszami, nie lubi dobrze przyrządzonego, przypieczonego mięsa z grilla? Komu nie zaczyna cieknąć ślinka na widok skwierczącej na ruszcie kiełbaski? Podczas weekendowego grillowania nie możemy dawać sobie jednak taryfy ulgowej od dbania o swoje zdrowie. Podczas przygotowywania na ogniu mięsa i ryb dochodzić może do powstawania potencjalnie niebezpiecznych dla zdrowia substancji takich jak N-nitrozo związki i aminy heterocykliczne HCA. Za tymi obcobrzmiącymi nazwami stoją związki, które jak dowodzą badania na zwierzętach, mogą powodować uszkodzenie DNA i zwiększać ryzyko wystąpienia nowotworów. Aby ograniczyć narażenie na nie, powinno się przestrzegać kilku prostych zasad:

  • Ogranicz czas grillowania. Pomocny w tym jest specjalny termometr, którym sprawdzić można temperaturę mięsa w czasie jego przyrządzania. Brytyjska Agencja Do Spraw Standardów Żywności, w celu osiągnięcia odpowiedniego stopnia wysmażenia mięsa takiego jak drób, mięso siekane i mielone czy też ryby, zaleca aby temperatura na dwie minuty przed zdjęciem produktu z rusztu osiągnęła co najmniej 70 stopni Celsjusza.
  • Stosuj marynaty do mięsa. Istnieją badania, które wskazują, że mięso zamarynowane w piwie, winie, oliwie z oliwek lub innej marynacie stanowi mniejsze ryzyko dla zdrowia, ponieważ ten sposób przygotowywania ogranicza tworzenie się niebezpiecznych dla zdrowia rakotwórczych związków w czasie grillowania.
  • Jeżeli zdarzy ci się zwęglić lub nadmiernie wypiec mięso, usuń i wyrzuć spalone części przed jedzeniem.

Często dodatkiem do posiłku bywają bogate w skrobię produkty, takie jak ziemniaki lub pieczywo. Tutaj także powinniśmy kierować się rozsądkiem i unikać nadmiernego przypiekania, ponieważ skrobia pod wpływem wysokiej temperatury może przekształcić się w szkodliwy dla zdrowia akryloamid.

Sztuka grillowania

Nie mniej ważne, niż to co grillujemy, jest to jak grillujemy. Należy przestrzegać wspomnianej wcześniej już zasady, aby mięso przyrządzać przez dłuższy czas, ale na mniejszym ogniu. Gdy tłuszcz z mięsa skapuje na rozgrzane węgle, powstaje dym zawierający wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne. Są to związki o udowodnianiom działaniu rakotwórczym. Aby ograniczyć narażenie na te substancje warto używać specjalne perforowane tacki aluminiowe przeznaczone do grillowania. Pod ręką warto mieć również butelkę z atomizerem (np. podobną do tych, które używa się do zraszania kwiatków), aby kontrolować buchający pod wpływem kapiącego tłuszczu ogień.

Ostrożnie należy się także obchodzić z rozpałką do grilla. Specjaliści radzą, aby ograniczać jej użycie do niezbędnego minimum i stosować ją jedynie wtedy, kiedy węgiel drzewny lub brykiet jest jeszcze zimny.

Nie tylko mięso

Grill kojarzy ci się głównie z ciężkostrawnym mięsem? Spróbuj zbilansować trochę dietę i urozmaicić grillowe menu i zaserwuj znajomym warzywne i owocowe dodatki. Podobnie jak w przypadku mięsa, pieczenie na ogniu warzyw i owoców dodaje im aromatu i wydobywa z nich nieznany smak. Jeżeli masz w towarzystwie kogoś, kto nie przepada za „zdrowymi dodatkami”, spróbuj przemycić je w formie szaszłyków mięsno-warzywnych. Nawet największy przeciwnik warzyw skusi się na apetycznie wyglądające kolorowe danie. Pamiętaj, aby warzywa i owoce, podobnie jak mięso, grillować na aluminiowych tackach. Jako dodatek do ciężkostrawnych potraw z grilla świetnie sprawdzą się również lekkie sałaty i świeże warzywa.

To już wszystkie porady jakie przygotowaliśmy. Na koniec chcielibyśmy życzyć wszystkim bezpiecznego i zdrowego grillowania w dobrym towarzystwie, bo w spotkaniach przy grillu najważniejsza jest przecież możliwość spotkania się w gronie rodziny i przyjaciół i przyjemnego spędzenia wolnego czasu, którego wciąż nam brakuje. Dlatego też warto zadbać o to co wrzucamy na ruszt i urozmaicić nasze menu aby wspólne spotkania rzeczywiście wyszły nam wszystkim na zdrowie.

Źródła:

1) European Food Information Council, Grillowanie, pieczenie na otwartym ogniu, smażenie lub wędzenie żywności: wskazówki, które pomogą Ci bezpiecznie cieszyć się jedzeniem, http://www.eufic.org/article/pl/6/32/artid/Grillowanie-pieczenie-wedzenie-bezpiecznie-jedzeniem/ [dostęp: 28.04.15r.]

2) Harvard Medical School, 5 tips for healthy grilling, http://www.health.harvard.edu/blog/5-tips-for-healthy-grilling-201305276318 [dostęp: 28.04.2015r.]

3) NHS Choices, Barbecue food safety, http://www.nhs.uk/Livewell/Summerhealth/Pages/Barbecuefoodsafety.aspx [dostęp: 28.04.15r.]