W przeciągu ostatnich lat wzrosła nasza świadomość na temat tego dlaczego i co należy robić aby zachować zdrowie. Coraz chętniej dokonujemy „zdrowych wyborów”, dzięki, którym mamy szansę zachować zdrowie na długie lata – poddajemy się badaniom profilaktycznym, regularnie uprawiamy sport, zwracamy uwagę na to co ląduje na naszym talerzu. Jednym z niedocenianych przez nas produktów, które powinny przynajmniej raz za czas zagościć na naszym stole jest dziczyzna.
To nie tylko dzik
Pojęcie dziczyzny można rozumieć dwojako – jako zwierzynę łowną lub mięso ze zwierzyny łownej. Mimo, że zgodnie z Rozporządzeniem Ministra Środowiska z dnia 11 marca 2005 r. istnieje, aż 31 gatunków zwierząt łownych, to tylko z nielicznej grupy gatunków pozyskuje się mięso. Wśród tej grupy znajduje się przede wszystkim dzik, zając, bażant, kuropatwa, kaczka, gęś, jarząbka, łyska i słonka. Jak wskazują badania najczęściej spożywanym rodzajem dziczyzny wśród osób deklarujących jej spożycie jest dzik, z kolei najrzadziej z zająca.
Włośnica w dziczyźnie – niekoniecznie
Jako konsumenci chcemy otrzymywać produkty, które są w pełni bezpieczne. Wiele osób rezygnuje z poznawania nowych smaków jakimi odznacza się dziczyzna w obawie przez zakażeniem włośnicą. Włośnica jest rozpowszechnioną chorobą pasożytniczą, która rozwija się wskutek zakażenia nicieniami z rodzaju Trichinella. Co ciekawe, wiele osób o tym nie wie jednak do zakażenia człowieka dochodzi najczęściej poprzez spożycie wieprzowiny, a nie dziczyzny. Prawdopodobnie dlatego, że obecnie w Polsce, dziczyzna to wykwintne mięso, a potrawy z dziczyzny dla większości Polaków są rarytasem.
Włośnicą można się zarazić spożywając mięso z wątpliwego źródła – np. gdy ubój świń był prowadzony pozaprzemysłowo lub gdy dzik nie został poddany badaniu weterynaryjnemu (nie kupujcie mięsa bezpośrednio od kłusowników).
Bezpieczeństwo zdrowotne związane z obrotem mięsa pochodzącego od zwierząt łownych podlega szeregu regulacji prawnych. Zgodnie z ich treścią mięso, które możemy nabyć musi pochodzić od zwierząt łownych upolowanych poprzez odstrzał (do obrotu nie może trafić mięso ze zwierzęcia, które poniosło śmierć wcześniej w nieznany sposób), odstrzelonych na terenach, na których nie stwierdzono zagrożeń zdrowotnych dla zwierząt łowieckich, dostarczonych do zakładu przetwórstwa lub punktu skupu bezpośrednio po odstrzale i poddanych obróbce zgodnie z wymaganiami weterynaryjnymi, przebadanych przez lekarza weterynarii i nie posiadających zmian chorobowych lub innych, które mogłyby stanowić zagrożenie dla zdrowia. Dopiero po spełnieniu powyższych wymagań, mięso może trafić do obrotu.
Mięso, które zostało poddane badaniu weterynaryjnemu i, które nadaje się do spożycia (tj. nie stanowi zagrożenia dla zdrowia) jest oznakowane pięciokątem, w górnej jego części umieszczony jest skrót PL, w środku weterynaryjny numer identyfikacyjny zakładu, a w dolnej części litery EWG.
Źródło zdrowia i niebo w gębie
Dziczyzna jest bogata w szereg składników odżywczych o udokumentowanym, korzystnym wpływie na zdrowie. Skład mięsa pomiędzy poszczególnymi gatunkami różni się pod względem wartości odżywczej, jednak cechą wspólną dziczyzny jest wysoka zawartość białka. W 100 g dziczyzny znajdziemy ok. 21-24 g białka. Zdrowy, dorosły człowiek w zależności od stopnia aktywności fizycznej potrzebuje ok. 1,0-1,5 g białka. Jeśli kobieta waży 60 kg to jej zapotrzebowanie wynosi średnio 60-90 g białka. Zjadając porcję obiadową (100 g) dziczyzny dostarczy ona średnio 1/3 zapotrzebowania na białko (czyli podobnie lub więcej niż gdyby zjadła 100 g kurczaka).
Dziczyzna zawiera niewielką ilość tłuszczu (1,5-3,0%). Wyjątek stanowi mięso bażanta. Odznacza się ono większą zawartością tłuszczu (ok. 3,3%) niż mięso pozostałych gatunków zwierząt łownych.
Dziczyzna jest także niskokaloryczna. W zależności od gatunku, mięso zwierząt łownych zawiera w 100g średnio 110-120 kcal (wyjątek – mięso bażanta – 170 kcal). Natomiast mięso zwierząt hodowlanych potrafi dostarczyć nawet do 570 kcal.
Dziczyzna zawiera duże ilości aminokwasów egzogennych (tych, które organizm nie potrafi sam syntetyzować i muszą być dostarczane z pożywieniem): leucyny i lizyny i mniejsze ilości tryptofanu, cysteiny i hydroksyproliny. Charakteryzuje się ponadto korzystnym stosunkiem kwasów tłuszczowych nienasyconych do nasyconych oraz niską zawartością cholesterolu. Dziczyzna – w porównaniu z mięsem zwierząt hodowlanych, zawiera większą ilość sodu i potasu. Odznacza się także dużą zawartością wapnia, magnezu, fosforu (przede wszystkim sarnina) oraz żelaza (dzik). Dziczyzna jest dobrym źródłem witamin z grupy B, przede wszystkim: witaminy B1, B2, B5, B6. Mięso zwierząt łownych charakteryzuje się także wysoką zawartością mioglobiny (stąd czerwony kolor mięsa), to jest źródłem najlepiej przyswajalnego żelaza. O dziczyźnie – zwłaszcza mięsie dzika można śmiało powiedzieć, że jest doskonałym elementem profilaktyki przeciwanemicznej 😉
Dziczyzna spośród innych rodzajów mięs wyróżnia się nie tylko barwą, ale także wyjątkowym smakiem i aromatem. Mięso ze zwierzyny dzikiej może różnić się smakiem i aromatem w zależności od pory roku. Przykładowo mięso sarny w maju ma zapach lekko korzenny, z kolei jesienią wyróżnia ją lekko orzechowy posmak. Jest to uwarunkowane przede wszystkim trybem życia dziko żyjących zwierząt. Dzięki temu, że żyją w warunkach naturalnych i w ten sam sposób się odżywiają (rośliny i zioła) możemy mieć pewność, że dziczyzna jest wolna od antybiotyków. Warte podkreślenia jest również to, że zwierzyna łowna jest pozbawiona stresu związanego z ubojem, dzięki czemu jej mięso zawiera jedynie śladowe ilości adrenaliny.
Jak widać, nie bez powodu dziczyzna jest określana mianem królowej mięs. Wszystkim tym, którzy cenią sobie zdrowie i poszukują nowych smaków – życzymy smacznego! 😉
Zdjęcie:
http://www.pixabay.com/
Bibliografia:
Ziembińska A., Krasnowska G. (2007) Zapewnienie bezpieczeństwa zdrowotnego w obrocie tuszami zwierząt łownych. ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia. Jakość, 1 (50), 16 – 25.
Werpachowski M., Zalewski D. (2012) Dziczyzna – mięso niedoceniane przez polskich konsumentów. Przegląd Hodowlany, 3-4, 29-31.
Kilar J., Ruda M., Kilar M. (2016) Dziczyzna – co o niej wiedzą i czy ją jedzą mieszkańcy podkarpacia. Krosno 2016.
Flis K., Procner A. (1983) Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem. Wydawnictwa Szkolne i Pedagogiczne, Warszawa.
https://choroby-zakazne.mp.pl/choroby/157072,wlosnica (dostęp: 02.02. 2018 r.)
http://haccp-dokumenty.pl/index.php/wartosc-odzywcza-roznych-gatunkow-dziczyzny-i-innych-mies/ (dostęp: 02.02.2018 r.)
