Grzyby odgrywają dużą rolę jako środek spożywczy. Zbieramy je dla walorów smakowych i aromatycznych, urozmaicają pożywienie i są doskonałą przyprawą. Owocniki grzybów odznaczają się różnorodnością kształtów, barwą i wielkością. Najczęściej zbierane przez nas to grzyby kapeluszowe. Składają się z kapelusza z hymenoforem blaszkowym lub rurkowym osadzonym na trzonie, który może być mniej lub bardziej wypukły. Niektóre gatunki grzybów zawierają substancje toksyczne, które powodują zatrucia pokarmowe a nawet zatrucia śmiertelne.
Aby uniknąć zatrucia grzybami należy przede wszystkim nauczyć się rozpoznawać gatunki grzybów i umieć odróżnić grzyby jadalne od podobnych do nich grzybów trujących. Miłośnik grzybów musi mieć całkowitą pewność, że nie zje grzybów trujących. Dlatego na początku należy ograniczyć się do zbierania grzybów rurkowych ponieważ są co prawda wśród nich grzyby trujące ale w razie pomyłki człowiek nie umiera. Nie należy zbierać również zbyt małych owocników ponieważ ciężko je dokładnie ocenić i zbyt starych ponieważ pokrywają je pleśnie które mogą nam zaszkodzić.
Nie należy podawać grzybów leśnych małym dzieciom i osobom starszym, ponieważ są ciężkostrawne i mogą powodować zaburzenia gastryczne.
Zbierając gąskę zielonkę lub gołąbki zielone także kanię czubajkę należy uważać, aby nie pomylić ich z muchomorem sromotnikowym grzybem śmiertelnie trującym. Muchomor sromotnikowy ma białawe blaszki, pierścień pod kapeluszem i pochwę u podstawy trzonu. Pierwsze objawy zatrucia występują po 12-24 godzinach. Żadne zabiegi kulinarne nie zmniejszają toksyczności tego grzyba.
Zbierając pieczarki należy uważać by nie pomylić z muchomorem wiosennym lub jadowitym. Oba te muchomory są śmiertelnie trujące. Różnią się od pieczarki białymi blaszkami, obecnością pochwy u postawy trzonu.
Piestrzenica kasztanowata powoduje dwa rodzaje zatruć, uszkadzające wątrobę i nerki lub drogi oddechowe. Mylona jest ze smradzem jadalnym, który w Polsce objęty jest ochroną i nie powinien być zbierany.
Krowiak podwinięty (olszówka) jest przyczyną wielu zatruć. Grzyb ten jest silnie trujący szczególnie na surowo. Znane są przypadki śmierci osób, u których stwierdzono uszkodzenie organów wewnętrznych.
Tęgoskór pospolity – trujący, wywołuje zaburzenia żołądkowo jelitowe i omdlenia. Mylony z purchawkami i często mylnie uważany za Polską truflę.
Do najbardziej poszukiwanych i najsmaczniejszych grzybów jadalnych należą borowiki: szlachetny i sosnowy. Możliwość pomylenia z borowikiem szatańskim, który wywołuje długotrwałe zaburzenia żołądkowo-jelitowe. W odróżnieniu od borowików jadalnych „szatan” posiada biały kapelusz, rurki krwistoczerwone, żółtoczerwone, po ugnieceniu trochę siniejące. Trzon karminowoczerwonawy, lub na żółtym tle czerwona siateczka.
Borowik ceglastopory można pomylić z rzadko występującym borowikiem wilczym (przypuszczalnie trującym), który w odróżnieniu od borowika ceglastoporego posiada zawsze matową skórkę kapelusza, rurki ciemnokrwistoczerwone i trzon chromowożółty, miąższ żółtawy.
Goryczak żółciowy podobny do borowika szlachetnego nie jest trujący ale z powodu gorzkiego smaku jest nie jadalny.
Wszystkie porady dotyczące grzybów, nauki rozróżniania grzybów znajdziemy w wielu książkach, atlasach i przewodnikach grzybowych.
Kupując grzyby na placach targowych należy sprawdzić czy grzyby sprzedawane posiadają atest grzyboznawcy lub klasyfikatora grzybów świeżych.
Wątpliwości dotyczące zebranych okazów można skonsultować z grzyboznawcą Wojewódzkiej Stacji Sanitarno-Epidemiologicznej w Krakowie, który udziela porad grzybowych w zakresie określania przynależności gatunkowej grzybów od poniedziałku do piątku w godzinach 7:30 – 9:00 oraz 12:00 – 13:30.
W przypadku podejrzenia zatrucia należy natychmiast zgłosić się do lekarza pierwszego kontaktu, do najbliższego oddziału ratunkowego lub do szpitala w którym znajduje się oddział toksykologii.
Autor: Halina Hawryluk – certyfikowany grzyboznawca Wojewódzka Stacja Sanitarno-Epidemiologiczna w Krakowie
