W ostatnich latach wokół mleka krowiego narosło wiele kontrowersji. Jedni zachwalają jego właściwości prozdrowotne, drudzy alarmują o jego szkodliwości związanej z metodami utrwalania jakim zostaje poddane przed sprzedażą a jeszcze inni ulegli trendowi diet eliminacyjnych i produktów bez laktozy. Podpowiadamy: pić! Tylko jakie mleko jest najzdrowsze?
Mleko jako produkt bogaty wartości odżywcze jest doskonałą pożywką dla różnych drobnoustrojów. W trakcie doju i/lub bezpośrednio po nim może dojść do ich namnożenia. Dlatego aby zminimalizować ryzyko zatruć pokarmowych i kwaśnienia mleka, przed wprowadzeniem do sprzedaży poddane jest ono obróbce (utrwaleniu). Istnieją trzy główne metody utrwalania mleka:
a) sterylizacja UHT (Ultra High Temperature) – ogrzewanie do temperatury co najmniej 135 stopni przez co najmniej 1 sekundę (najpopularniejsza metoda utrwalania mleka w Polsce). Metoda pozwala na zabicie drobnoustrojów chorobotwórczych i zarodników. Tak przechowywane w lodówce mleko zachowuje świeżość do 6 miesięcy, w temperaturze pokojowej do 2 miesięcy. Po otwarciu należy je spożyć w ciągu 3 dni. Do 12 godzin po otwarciu może być spożywane bez przegotowywania. Mleko oznaczone jako mleko UHT.
b) pasteryzacja – ogrzewanie do temperatury co najmniej 72 stopni przez 15 sekund lub co najmniej 63 stopni przez 30 minut. Metoda pozwala na zabicie drobnoustrojów chorobotwórczych, ale nie form przetrwalnikowych bakterii (mikroorganizmy potrafiące przetrwać w niesprzyjających warunkach). Mleko zachowuje ważność do spożycia przez kilka dni. Czas przydatności mleka pasteryzowanego do spożycia zależy od: parametrów procesu jakim mleko zostało poddane (im wyższa temperatura i dłuższy proces pasteryzacji, tym więcej drobnoustrojów zostaje zniszczonych), składu mikroflory, która przeżyła obróbkę cieplną oraz temperatury przechowywania mleka.
c) technologia ESL (Extended Shelf Life) – obecnie stosowaną techniką jest połączenie mikrofiltracji (MF) i pasteryzacji (w temp. poniżej 75 stopni). Metoda ta pozwala na zachowanie dłuższego okresu przydatności mleka do spożycia niż w przypadku zastosowania pasteryzacji. Zastosowana technologia nie wpływa negatywnie na smak i zapach mleka. Mleko zachowuje świeżość kilka tygodni.
Badania wskazują, że niezależnie od zastosowanej metody utrwalania mleka skład mleka pod względem zawartości białka, tłuszczu, cukru mlecznego (laktozy), składników mineralnych jest zbliżony do składu mleka krowiego surowego/świeżego. Zastosowanie sterylizacji i pasteryzacji ma natomiast negatywny wpływ na zawartość witamin rozpuszczalnych w wodzie, nieodpornych na działania wysokich temperatur. Straty witamin dotyczą witamin z grupy B i C. Nie wykazano natomiast aby jakakolwiek metoda utrwalania mleka miała wpływ na zawartość witaminy A. Największe straty dotyczą witaminy C w mleku (do 25%) poddanym sterylizacji UHT. Zawartość kwasu foliowego również ulega znaczącemu zmniejszeniu (do 20%) w podobnej ilości w mleku sterylizowanym i pasteryzowanym. Straty witamin z grupy B wynoszą od 10 do 25% w przypadku mleka poddanego pasteryzacji i sterylizacji. Badania wskazują, że większe straty zawartości witamin z grupy B i C dotyczą mleka sterylizowanego. Najmniejszymi stratami zwartości witamin cechuje się mleko ESL ok. 3%.
Czy w takim razie surowe/świeże mleko jest zdrowsze?
Bez wątpienia mleko surowe/świeże, prosto od krowy nie poddane żadnej obróbce cieplnej posiada najwyższą wartość odżywczą. W większych miastach mleko surowe można nabyć w mlekomatach. Takie mleko bezpośrednio po udoju zostaje schłodzone do temp. maksymalnie 6 stopni i trafia do mlekomatów. Niestety można mieć zastrzeżenia co do jakości mikrobiologicznej takiego mleka mimo, że spełnia ono rygorystyczne normy i zawiera niewielka ilość drobnoustrojów to należy jednak pamiętać, że może ono zawierać patogeny. Takie mleko należy bezwzględnie przegotować przed spożyciem.
Straty witamin jednorazowo zagotowanego w domu mleka sięgają od 10% do 40%, z kolei w przemysłowej produkcji mleka straty te sięgają do 25%. W jednym z badań porównano skład próbek mleka pobranych bezpośrednio od mleczarzy (mleko surowe/świeże) i próbek mleka utrwalonych metodą sterylizacji UHT, dostępnych do sprzedaży w marketach. Próbki mleka surowego poddano 15-minutowemu przegotowaniu, schłodzeniu i procesowi homogenizacji. Przegotowanie surowego mleka spowodowało znaczny spadek zawartości witamin z grupy B. Powyższe badanie, wskazuje, że proces sterylizacji mleka może powodować większą stabilność witamin z grupy B w porównaniu z tradycyjnym przegotowaniem mleka w warunkach w domowych.
Spożywanie surowego mleka niepewnego pochodzenia np. sprzedawanego na targowiskach istotnie zwiększa ryzyko zakażeń pokarmowych m.in. niebezpiecznymi dla zdrowia szczepami bakterii z grupy E.coli.
Utrata składników odżywczych jest naturalnym wynikiem przetwarzania żywności. Im bardziej intensywny proces przetwarzania tym większa strata składników odżywczych. Aktualnie stosowane metody utrwalania żywności mają na celu zapewnienie bezpiecznej mikrobiologiczne żywności przy jak najmniejszej stracie składników odżywczych. Wybór mleka poddanego różnym metodom utrwalania powinien zatem odbywać się w oparciu o walory zapachowe i smakowe biorąc pod uwagę ich termin przydatności do spożycia.
Bibliografia:
- Assadulah i wsp. (2010). Study to evaluate the impact of heat treatment on water soluble vitamins in milk. Journal of Pakistan Medical Association, 60(11), 909-912.
- Bonczar G. i wsp. (2011). Zawartość cholesterolu i jego pochodnych w mleku i produktach mleczarskich – uwarunkowania surowcowe i technologiczne. ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia. Jakość. 1(74), 15-27.
- Brodziak A., Król J., Litwińczuk Z. (2014) Ocena zawartości składników frakcji białkowej w różnych rodzajach mleka spożywczego s. 4-14 [w:] Tarko T. red. i wsp. (2014). Właściwości produktów i surowców żywnościowych. Wybrane zagadnienia. Oddział Małopolski Polskiego Towarzystwa Technologów Żywności, Kraków.
- Brzóska F., Śliwiński B., Pietras M. (2018). Zawartość wapnia w mleku spożywczym UHT w Polsce. Wiadomości Zootechniczne, R. LVI , 2: 73–78.
- Jędrusyna J. i wsp. (2020). Zmiany jakości mleka spożywczego podczas przechowywania [w:] Zagrożenia środowiska i bezpieczeństwo żywności, tom 1, 28-37.
- Miguel J. i wsp. (2015). Effects of Pasteurization and Ultra-High Temperature Processes on Proximate Composition and Fatty Acid Profile in Bovine Milk. American Journal of Food Technology, 10(6), 265-272.
- Śmietana Z. i wsp. (2007). Porównanie jakości mikrobiologicznej mleka pasteryzowanego, mikrofiltrowanego i UHT. ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia. Jakość, 2 (51), 29 – 39.
- https://www.mp.pl/pytania/pediatria/chapter/B25.QA.2.3.19 (dostęp: 11.12.2020)
- https://ncez.pl/abc-zywienia-/fakty-i-mity/mleko-pasteryzowane-czy-uht- (dostęp: 11.12.2020)
Zdjęcie: www.pixabay.pl
