Miód, środek spożywczy od tysiącleci ceniony jako substancja słodząca o leczniczych właściwościach, szczególnie często pojawia się w naszej diecie w okresie jesienno-zimowym. Wiele osób przepada za specyficznym smakiem miodu w domowych potrawach i wypiekach oraz za herbatą z miodem, cytryną i sokiem malinowym pitej „na przeziębienie“. Warto zapoznać się bliżej z charakterystyką miodu i świadomie korzystać z jego właściwości.
Miód pod lupą…
Miód, zgodnie z treścią Dyrektywy Parlamentu Europejskiego, definiowany jest jako naturalnie słodka substancja produkowana przez pszczoły Apis mellifera1. Jest to produkt z nektaru lub spadzi albo obu jednocześnie, połączonych substancjami wydzielanymi przez pszczoły2. Miód nektarowy może pochodzić z konkretnej rośliny (np. akacji, lipy, lawendy, gryki, mniszka, malin, czy rzepaku) lub wielu roślin (jest to wówczas miód wielokwiatowy) 3. Substratem dla miodu spadziowego są wydaliny owadów ssących soki żywych części roślin lub wydzieliny żywych części roślin (mszyce, czerwce oraz miodówki) 3. Posiada on dwie odmiany: ze spadzi iglastej i spadzi liściastej, w zależności od gatunku drzew, z jakich zbierana jest spadź2. Zabarwienie jest odmienne dla poszczególnych gatunków miodu: od niemalże bezbarwnego, charakteryzującego m.in. miód akacjowy do barwy ciemnobrązowej, którą odznacza się m.in. miód gryczany. Niezależnie od pochodzenia, każdy naturalny miód bogaty jest w cukry (glukoza, fruktoza, sacharoza), dlatego chorzy na cukrzycę nie mogą go stosować jako zamiennika cukru 2. Zawiera także kwasy organiczne (cytrynowy, jabłkowy, mlekowy) nadające specyficzną ostrość smaku, mikro- i makroelementy (m.in. potas), których zawartość ilościowa jest jednak nieznaczna4 oraz enzymy (m.in. diastazę, inwertazę i oksydazę glukozy), których zawartość różnicuje poszczególne miody6. Konsystencja miodu określana jest jako płynna, lepka, zależna jest w dużej mierze od stopnia krystalizacji miodu. Udział wody w składzie miodu jest mały i nie powinien przekroczyć 20% (wyjątek stanowi miód wrzosowy – 23%)2.
Niektóre miody traktowane są jako produkty regionalne w rozumieniu przepisów Unii Europejskiej. Regulacje dotyczące produktów regionalnych i tradycyjnych wprowadzone zostały przez Unię w celu realizacji założenia reformy Wspólnej Polityki Rolnej. Do wyrobów takich należy miód z Pirenejów, miód z Prowansji czy miód alpejski3. Polska zarejestrowała jako wyrób regionalny m.in. podkarpacki miód spadziowy7.
Zastosowanie miodu
Od dzieciństwa słyszymy, że miód to naturalny lek o szczególnych właściwościach. Prawdą jest, że miał on swoje miejsce wśród substancji leczniczych już w czasach starożytnych – Arystoteles opisał miód jako „dobry dla bolących oczu i ran” 11 i stanowi do dziś ważny element wielu domowych apteczek. Żyjemy coraz dłużej i zmagamy się z przewlekłymi chorobami dietozależnymi, dlatego coraz szerzej stosowana jest apiterapia – leczenie z wykorzystywaniem miodu i innych produktów pszczelich12. Powszechnie uważa się, że miód pomocny jest w szeregu dolegliwości, począwszy od problemów gastrologicznych, przez leczenie schorzeń układu oddechowego, a na chorobach serca skończywszy4. Istnieje wiele prac, które wykazują, że miód posiada właściwości antybakteryjne oraz antyoksydacyjne (przeciwutleniające), co otwiera szereg możliwości wykorzystania go w medycynie. Stosowanie miodu w celach leczniczych powinno jednak odbywać się zawsze po konsultacji z lekarzem.
Antyoksydacyjne działanie miodu
Wolne rodniki kojarzone są z procesem starzenia się organizmu. Naszą obroną w nierównej walce z nimi są substancje o aktywności antyoksydacyjnej. Miód, dzięki zawartości tokoferolu (witaminy E), kwasu askorbinowego (witaminy C) oraz enzymów tj.: dysmutazy ponadtlenkowej, katalazy czy zredukowanego glutationu13, może okazać się naszym sojusznikiem, co wykazały liczne prace naukowe z całego świata.
Naukowcy przekonują, że miód podnosi aktywność antyoksydacyjną osocza krwi14 i twierdzą, że zastąpienie w niektórych produktach powszechnie występujących substancji słodzących miodem stanowiłoby wzmocnienie obrony orgaznizmu przed wolnymi rodnikami.
Istnieją także doniesienia dotyczące procesów starzenia zachodzących w centralnym systemie nerwowym. Naukowcy są zdania, że miód, dzięki swoim antyoksydacyjnym właściwościm, wpomaganiu przekaźnictwa cholnergicznego w mózgu oraz poprawie krążenia może być przydatny w prewencji i leczeniu demencji15.
Szczególne właściwości miodu jako zawierającego “zmiatacze wolnych rodników” przypisywane są miodowi Manuka, pochodzącemu z Nowej Zelandii. Głównym składnikiem odpowiedzialnym za lecznicze działanie miodu manuka jest metyloglioksal (MGO), powstający w wyniku przemian dihydroksyacetonu, którego źródłem jest nektar drzewa herbacianego11. Według donosień naukowych wykorzystywany jest między innymi w leczeniu stanów zapalnych skóry, ran i owrzodzeń, a także zapalenia śluzówki jamy ustnej oraz bakteryjnych zakażeń przewodu pokarmowego16,17,18,19,20,21,22.
Warto jednak zaznaczyć, że badania wykazują, iż podobnymi właściwościami przeciwutleniającymi jak miód manuka, charakteryzują się europejskie miody o ciemnym zabarwieniu – gryczane, wrzosowe i spadziowe12.
Antybakteryjne działanie miodu
Antybakteryjne działanie miodu z kolei kojarzone jest przede wszystkim z aktywnością nadtlenku wodoru23 i kwasów organicznych4, fenolokwasów, flawonoidów11 oraz wysoką aktywnością osmotyczną miodu.
Naukowcy wykazali, że w leczeniu ran pooparzeniowych stosowanie miodu miało działanie hamujące rozwój bakterii. Autorzy pracy zaznaczają, że miód wspomagał działanie antybiotyków, a zatem zaobserwowano synergistyczny efekt jego działania z konwencjonalnymi lekami24.
Stwierdzono także doświadczalnie hamowanie przez miód rozwoju bakterii Gram-dodatnich, na przykład bytującej na skórze bakterii Staphylococcus aureus11,24 i dowiedziono, że działanie miodu na skórze i błonach śluzowych wynika nie tylko z wysokiej osmolarności, ale także zawartości w niektórych miodach (wspomniany miód Manuka) 25 metyloglioksalu. Właściwości te warunkują korzystne efekty miodu obserowowane w procesie gojenia ran. Niektóre badania wskazują także na bakteriobójcze właściwości miodu względem bakterii Gram-ujemnych26, na przykład groźnej bakterii Klebsiella pneumoniae odpowiedzialnej za zapalenie płuc. Zdaniem autorów publikacji, może to wskazywać na stosowanie miodu jako alternatywy dla antybiotyków.
Miód a „przeziębienie”
Często, w sytuacji wystąpienia sezonowej infekcji górnych dróg oddechowych, ratujemy się gorącą herbatą z miodem. Istnieją badania wykazujące, że substancje zawarte w miodzie mogą stymulować produkcję cytokin, substancji biorących udział w procesie zapalnym28. Musimy jednak pamiętać, że podgrzanie miodu powyżej temperatury 42oC pozbawia go szczególnych właściwości3. Enzymy zawarte w miodzie są to substancje białkowe. Na skutek działania temperatury, ulegają denaturacji i tracą zdolności enzymatycznie. Niestety oznacza to, że np. miód użyty do wypieków posłuży jedynie jako substancja słodząca i nie będzie posiadał już właściwości prozdrowotnych. Dlatego w cukiernictwie często zastępuje się go miodem sztucznym. Niestety podobnie jego właściwości biologicznie czynne są niszczone w przypadku dodawania go do gorącej herbaty, dlatego warto polecić spożywanie miodu na zimno, np. z twarożkiem. Prezentowane są też badania, które wykazały korzystny wpływ stosowania miodu u dzieci chorych na infekcyjne zapalenie górnych dróg oddechowych. Podanie miodu przed snem zmniejszało nasilenie nocnego kaszlu i zaburzenia snu u dzieci29.
Miód a regulacja pracy przewodu pokarmowego
Miód, ze względu na wysoką zawartość cukrów, może się wydawać produktem niewskazanym w odchudzaniu. Jednak, wbrew pozorom, może okazać się przydatny, głównie dzięki pozytywnemu wypływowi na profil lipidowy35,36. Wypicie na czczo wody z cytryną i łyżeczką miodu pobudza motorykę przewodu pokarmowego, sprzyja tym samym redukcji masy ciała i dobremu samopoczuciu. Wartość kaloryczna łyżeczki miodu (10g) waha w się w granicach 30 kcal37. Możemy zatem pokusić się o zapewnić sobie rano małej słodkiej przyjemności, będącej zarazem pobudką dla naszego przewodu pokarmowego.
Czy każdy może jeść miód?
Mogłoby się wydawać, że miód posiada tyle zalet, że należałoby polecić go każdemu. Niestety istnieją wyjątki. Miodu nie powinno się podawać niemowlętom (dzieciom do 12 miesiąca życia) ze względu na niebezpieczeństwo zatrucia jadem kiełbasianym31. Nawet minimalna ilość toksyny produkowanej przez bakterie Clostridium botulinum, która może znaleźć się w miodzie (a z którą organizm starszego dziecka czy dorosłego poradzi sobie bez problemu), stanowi poważne zagrożenie we wczesnym okresie życia. Należy również pamiętać, że później, w diecie małego dziecka, powinniśmy unikać dosładzania potraw i napojów, miód nie może więc „bezkarnie” zastępować cukru jako substancja słodząca.
Odrębne przeciwwskazanie dla spożycia miodu stanowi alergia. U osób z alergią w wywiadzie w rodzinnym lub z epizodami alergicznymi w przeszłości powinniśmy zachować ostrożność. Produkty pszczele jednak rzadko generują silne reakcje alergiczne po jego spożyciu. Jednocześnie nie wykazano dotychczas zależności pomiędzy alergią na jad pszczeli a alergią na produkty pszczele32.
Miód, z uwagi na dużą zawartość cukrów prostych (w tym fruktozy) nie jest zalecany osobom z zaburzeniami gospodarki węglowodanowej np. z cukrzycą. Może jednak okazać się przydatny w sytuacji hipoglikemii (niedocukrzenia)33. Szczegółowe zalecenia dietetyczne oraz sposoby postępowania w hipoglikemii podlegają indywidualizacji w zależności od zaawansowania choroby, wieku oraz innych chorób towarzyszących i powinny być ustalane przez lekarza diabetologa lub internistę.
Zmiany w składzie miodu w czasie
W miarę upływu czasu oraz w zależności od warunków przechowywania, w składzie miodu zachodzą zmiany: zmniejsza się ilość nadtlenku wodoru i spada ilość sacharozy. Zmienia się także konsystencja miodu – gęsta ciecz ulega krystalizacji3. W wyniku przegrzania, zbyt długiego czasu przechowywania lub przechowywania miodu w złych warunkach na skutek kwaśnego rozkładu fruktozy powstaje związek o nazwie 5-hydroksymetylofurfural (5-HMF). Jego obecność w miodzie jest zjawiskiem niepożądanym, dlatego można spotkać się z zaleceniem, aby spożyć miód w czasie nie dłuższym niż 12 miesięcy10.
Krystalizacja miodu
Krystalizacja jest charakterystyczną cechą miodu. Bywa ona często postrzegana negatywnie, dlatego zdarza się, że duże sklepy, w obawie przed brakiem zainteresowania ze strony klientów skrystalizowanym miodem, podgrzewają je, aby zachowały płynność, pozbawiając go tym samym najcenniejszych właściwości. Nie bójmy się kupować – zwłaszcza zimą – skrystalizowanego miodu. Krystalizacja jest prawidłowym procesem zachodzącym w naturalnym miodzie i nie świadczy o utracie cennych właściwości. Pamiętajmy też, że wystarczy nieznacznie ogrzać miód, aby uzyskać z powrotem płynną konsystencję30.
Bibliografia:
1 Dyrektywa Parlamentu Europejskiego i Rady 2014/63/UE z dnia 15 maja 2014 r. zmieniająca dyrektywę Rady 2001/110/WE odnoszącą się do miodu
2 Rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi w sprawie szczegółowych wymagań w zakresie jakości handlowej miodu (Dz. U. z 2003r. Nr 181, poz. 1773)
3 Basista K., Właściwości biologiczne i miodu oraz jego zastosowanie jako zdrowa żywność, Gazeta Farmaceutyczna. 2013, 22 (3), 26–28.
4 Jeffrey A.E., Echazarreta C.M. Medical uses of honey, Rev. Biomed., 7 (1996), 43-49.
5 Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) nr 1151/2012 z dnia 21 listopada 2012 r. w sprawie systemów jakości produktów rolnych i środków spożywczych
6 White J., Doner JR., Doner L, Honey Composition and Properties, Beekeeping in the United States, Agriculture handbook number 335, Revised October 1980, 82 – 91.
7 Rozporządzenie Komisji (UE) nr 710/2010 z dnia 6 sierpnia 2010 r. rejestrujące w rejestrze chronionych nazw pochodzenia i chronionych oznaczeń geograficznych nazwę
8 Gossinger H., Hruby K., Pohl A., Davogg S., Sutterlutti G., Mathis G. Poisoning with andromedotoxin-containing honey. Dtsch Med Wochenschr. 1983;108:1555–8.
9 Yilmaz O., Eser M., Sahiner A., Altintop L., Yesildag O. Hypotension, bradycardia and syncope caused by honey poisoning. Resuscitation. 2006;68(3):405–408.
10 Khalil M.I., Sulaiman S.A., Gan S.H., High 5-hydroxymethylfurfural concentrations are found in Malaysian honey samples stored for more than one year, Food and Chemical Toxicology, Volume 48, Issues 8–9, August–September 2010, 2388-2392.
11 Almasaudi S.B., Al-Nahari A.A.M., El-Sebaie A. Antimicrobial effect of different types of honey on Staphylococcus aureus. Saudi J Biol Sci. 2017 Sep; 24(6): 1255–1261.
12 Wilczynska A., Chemical composition and antioxidant properties of manuka honey Probl Hig Epidemiol 2013 94(4): 873-875
13 Pasupuleti V.R., Kumara T.K., Naguib S., Siew H.G., Biological and therapeutic effects of honey produced by honey bees and stingless bees: a comparative review, Revista Brasileira de Farmacognosia, Volume 26, Issue 5, September–October 2016, Pages 657-664
14 Schramm DD1, Karim M, Schrader HR, Holt RR, Cardetti M, Keen CL., Honey with high levels of antioxidants can provide protection to healthy human subjects. J Agric Food Chem. 2003 Mar 12;51(6):1732-5.
15 F.A. Al-Himyari The use of honey as a natural preventive therapy of cognitive decline and dementia in the middle east Alzheimer Dement., 5 (2009), p. P247
16 Fearnley L, et al. Compositional analysis of manuka honeys by high-resolution mass spectrometry: Identification of manuka-enriched archetypal molecule. Food Chem 2012, 132: 948-953.
17 Jenkins R., Burton N., Cooper R. Effect of manuka honey on the expression of universal stress protein A in meticillin-resistant Staphylococus aureus. Int J Antimicrob Agents 2011, 37: 373-376.
18 Visavadia B.G., Honeysett J., Danford M.H. Manuka honey dressing: An effective treatment for chronic wound infections, Br J Oral Maxillofacial Surg 2008, 46: 55-56.
19 Lin S.M., Molan P.C. The post-antibiotic effect of Manuka honey on gastrointestinal pathogens (letter to the Editor). Int J AntimicrobAgents 2010, 36: 467-468.
20 Bardy J., et al. A double-blind, placebo controlled, randomized trial of active manuka honey and standard oral care for radiation-induced oral mucositis. Br J Oral and Maxillofacial Surg 2012, 50: 221-226.
21 Sato T., Miyata G.,The nutraceutical benefit. Part III: Honey. Nutr 2000, 16(6): 468-469.
22 Gethin G., Cowman S. Case series of use of Manuka honey in leg ulceration, Int Wound J 2005, 2(1), 10-15.]
23 Abd-El Aal A., El-Hadidy M., El-Mashad N., El-Sebaie A. Antimicrobial effect of bee honey in comparison to antibiotics on organisms isolated from infected burns. Ann. Burns Fire Disasters. 2007;20:83
24 Cooper RA, Molan PC, Harding KG. Antibacterial activity of honey against strains of Staphylococcus aureus from infected wounds. J R Soc Med. 1999 Jun;92(6):283-5
25 Al-Habsi NA, Niranjan K. Effect of high hydrostatic pressure on antimicrobial activity and quality of manuka honey. Food Chem 2012, 135: 1448-1454.
26 Qamar MU, Saleem S, Toleman MA, Saqalein M, Waseem M, Nisar MA, Khurshid M, Taj Z, Jahan S5In vitro and in vivo activity of Manuka honey against NDM-1-producing Klebsiella pneumoniae ST11. Future Microbiol. 2017 Dec 11.
27 Wong D., Albietz J.M., Tran H., Du Toit C., Hui Li A., Yun T., Han J., Schmid K.L., Treatment of contact lens related dry eye with antibacterial honey, Cont Lens Anterior Eye. 2017 Dec;40(6):389-393. doi: 10.1016/j.clae.2017.10.001. Epub 2017 Oct 9.
28 Samarghandian S., Tahereh Farkhondeh T., Samini F., Honey and Health: A Review of Recent Clinical Research, Pharmacognosy Res. 2017 Apr-Jun; 9(2): 121–127.
29 Cohen H.A., Rozen J., Kristal H., Laks Y., Berkovitch M., Uziel Y., Kozer E., Pomeranz A., Efrat H., Effect of honey on nocturnal cough and sleep quality: a double-blind, randomized, placebo-controlled study. Pediatrics. 2012 Sep;130(3):465-71.
30 Bakier S., Odwracalność procesu krystalizacji miodu, Postępy Techniki Przeróbstwa Spożywczego 1/2006
31 Kwiatkowska P., Gajewski A., Chmiela M., Mikroflora miodu jako źródło spor C. Botulinum i przyczyna rozwoju botulizmu niemowląt – rozważania na temat zasadności oczyszczania miodu w kontekście obowiązującego prawa post. mikrobiol., 2015, 54, 2, 184–194
32 Cifuentes L., Allergy to honeybee … not only stings. Curr Opin HYPERLINK “https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/26110688″Allergy HYPERLINK “https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/26110688” Clin Immunol. 2015 Aug;15(4):364-8.
33 http://www.mp.pl/cukrzyca/sytuacjeszczegolne/65984,niedocukrzenie-hipoglikemia
34 https://dieta.mp.pl/zasady/68179,indeks-glikemiczny
35 Samat S., Kanyan Enchang F., Nor Hussein F., Wan Ismail WI.. Four-Week Consumption of Malaysian Honey Reduces Excess Weight Gain and Improves Obesity-Related Parameters in High Fat Diet Induced Obese Rats. Evid Based Complement Alternat Med. 2017;2017:1342150. doi: 10.1155/2017/1342150. Epub 2017 Jan 26.
36 Al-Waili NS. Natural honey lowers plasma glucose, C-reactive protein, homocysteine, and blood lipids in healthy, diabetic, and hyperlipidemic subjects: comparison with dextrose and sucrose. J Med Food. 2004 Spring;7(1):100-7.
37 Borawska J., Bednarski W., Gołębiewska J., Charakterystyka sacharydów miodu oraz możliwości zastosowania bifidobacterium do modyfikacji ich składu i właściwości, Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2011, 3 (76), 29-39
Autorka: Łucja Dobrucka, absolwentka dietetyki I stopnia na UJCM, aktywny członek Koła Naukowego przy Zakładzie Żywienia Człowieka IZP WNZ UJCM
