Spożycie soków jest naturalne i towarzyszy ludziom od niepamiętnych czasów. Pierwsze odniesienia na temat soków można odnaleźć już w pismach wedyjskich, egipskich lub przed rzymskich. Jednak próba definicji soku przypada na początek XIV wieku od kiedy słowo sok oznacza „wodnistą część owoców”. Dla współczesnego konsumenta soki są naturalnym wyborem i odgrywają ważną rolę w jego diecie. Dzięki czemu rynek ten rozwija się prężnie i ciągle. Dynamiczne rozwijająca się branża oraz rozwój technologii i nauki sprawia ze samo pojęcie soku zaczyna obrastać w pojęcia z nim związane między innymi: nektar, NFC, pasteryzacja, HPP, napój. W tym krótkim tekście postaramy się przybliżyć Wam kilka z nich.
Współczesny sok to produkt otrzymany z jednego lub większej ilości gatunków zdrowych, dojrzałych, świeżych lub schłodzonych owoców lub warzyw zdolny do fermentacji, lecz niesfermentowany. Posiada barwę, smak i zapach charakterystyczny dla soków, z których jest otrzymany. Do soku owocowego można dodać miazgę i komórki miąższu, które były uprzednio oddzielone. Zabronione jest dodawanie barwników, konserwantów, słodzików, cukru (cukru białego, syropu cukrowego, syropu glukozowo – fruktozowego, fruktozy, glukozy, itd.)* oraz aromatów innych niż uzyskanych w procesie zagęszczania. Soki można wzbogacać w witaminy.
*- sok z rokitnika może być dosładzany
Soki można dzielić ze względu na różne kryteria:
ze względu na rodzaj surowca:
- soki owocowe,
- soki warzywne,
- soki owocowo-warzywne;
ze względu na rodzaj półproduktu:
- soki bezpośrednie tzw. NFC
- soki odtworzone z soku lub przecieru zagęszczonego;
ze względu na obróbkę termiczną:
- soki niepasteryzowane, tzw. jednodniowe, wymagające dystrybucji i przechowywania w warunkach chłodniczych,
- soki pasteryzowane w niskiej temperaturze (okres przydatności do spożycia kilka tygodni),
- soki pasteryzowane (okres przydatności do spożycia kilka miesięcy);
ze względu na wygląd i konsystencję:
- soki klarowne np. sok jabłkowy,
- soki naturalnie mętne np. pomarańczowy, sok grejpfrutowy,
- soki przecierowe np. sok pomidorowy, sok marchwiowy.
Można tworzyć więcej podziałów w zależności od potrzeby, np. ze względu na barwę, smak, itp.
W uproszczeniu produkcje soków rozpoczyna się od mycia i selekcji surowca celem odrzucenia owoców zepsutych, robaczywych, niepożądanych. Następnie surowiec poddajemy rozdrobnieniu i ekstrakcji mechanicznej: np. tłoczeniu lub wirowaniu, otrzymując w ten sposób sok surowy, a w wyniku przecierania, otrzymując przecier. Otrzymany w ten sposób sok surowy rozlany i poddany pasteryzacji lub tylko schłodzeniu nazywamy sokiem NFC (ang. Not From Concentrate). Sok surowy można również poddać zagęszczeniu poprzez usunięcie znacznej ilości wody – otrzymuje się wówczas sok zagęszczony nazywany również koncentratem soku. Odpadem powstałym podczas tłoczenia soków są wytłoki które mogą posłużyć jako surowiec w innych gałęziach przemysłu spożywczego.
Nektar – zawiera od 25 do 100% soku/przecieru owocowego lub warzywnego w zależności od rodzaju owoców, nektar otrzymany przez dodanie wody i cukru i/lub miodu oraz czasem kwasu cytrynowego do soku/przecieru owocowego lub warzywnego. Do nektarów nie można dodawać barwników i konserwantów. Barwa, smak i konsystencja zależą więc od użytych do produkcji owoców lub warzyw. Nektary są zatem wartościowym i w pełni naturalnym produktem. Jeżeli do soku zawierającego 100% wsadu owocowego zostanie dodany np. miód, produkt ten będzie również nazwany nektarem.
Smoothie – zmiksowany i schłodzony napój na bazie owoców i warzyw, o gęstej i kremowej konsystencji. Najczęściej przygotowuje się je, miksując świeże owoce i warzywa z lodem, wodą lub sokiem owocowym lub warzywnym, aż do uzyskania gładkości. Dopuszcza się także dodawanie innych składników: miodu, przypraw, orzechów, soku z cytryny, nasion chia, siemienia lnianego, oleju kokosowego, oleju lnianego, czy też spiruliny. Jest bezmleczną wersją shake’ów.
Napój owocowy i warzywny – wg GUS muszą zawierać min. 20% dodatku soku lub przecieru owocowego i/lub warzywnego. Takie napoje są bogate w składniki odżywcze pochodzące z owoców lub warzyw. Napoje owocowe i warzywne w olbrzymiej większości są pasteryzowane. Nie ma wówczas konieczności dodatku konserwantów gdyż napój zostaje utrwalony w wyniku obróbki termicznej poprzez pasteryzację. Do wszystkich napojów można dodawać również większą niż w przypadku soków i nektarów ilość dodatków, które nadają smak, aromat, ale również mogą być dodawane w celu wzbogacenia napoju.
Z niektórych owoców, z uwagi na ich kwaśny lub cierpki smak, nie można wyprodukować soków pitnych i dlatego z nich produkuje się nektary lub napoje, np.:
- nektar aroniowy,
- nektar z czarnych porzeczek,
- nektar wiśniowy,
- nektar żurawinowy.
Napój – płyn przeznaczony do konsumpcji przez człowieka. Napoje oprócz swojej podstawowej funkcji, jaką jest zaspokojenie pragnienia oraz dostarczanie pijącemu wartości odżywczych, mogą pełnić między innymi funkcje lecznicze, obyczajowe i obrzędowe (np. podczas zaślubin czy liturgii).
Nowością w produkcji soków są soki HPP (High Pressure Processing). Obróbka HPP polega na działaniu bardzo wysokiego ciśnienia 6000 atmosfer na sok surowy i od przechowywania surowców, po rozlew, magazynowanie i dystrybucję zachodzi w kontrolowanej temperaturze chłodniczej. W przeciwieństwie do użycia obróbki termicznej soków np. pasteryzacji, zastosowana technologia utrwalania HPP pozwala na utrzymanie większej wartości odżywczej oraz organoleptycznej, porównywalnej do właściwości świeżych soków. Ciśnieniowanie przedłuża trwałość soku – przechowywany w warunkach chłodniczych, jest zdatny do spożycia nawet do 2 miesięcy.
Zdjęcie: www.pixabay.com
Źródła:
- Fruit Juices. Gaurav Rajauria Brijesh K. Tiwari. 2017. Academic Press
- Jarczyk A., Płocharski W. Technologia produktów owocowo – warzywnych. tom 1 i 2, wydanie pierwsze. Wyd. Wyższej Szkoły Ekonomiczno – Humanistycznej, Skierniewice 2010.
- http://www.kups.org.pl/
- https://www.portalspozywczy.pl
- https://pl.wikipedia.org/
