Termin żywności przetworzonej a nawet utraprzetworzonej towarzyszy nam od około lat 90. Więc jest zjawiskiem nowym. Często demonizowanym, często wykorzystywanym marketingowo lub antymarketingowo. Obecnie obowiązującym podziałem na żywność przetworzoną jest klasyfikacja NOVA. System NOVA został zaproponowany w 2019 przez FAO (ang. Food and Agriculture Organization of the United Nations, Organizacja Narodów Zjednoczonych do spraw Wyżywienia i Rolnictwa). Klasyfikacja ta dzieli żywność na cztery grupy. Żywność nieprzetworzona i minimalnie przetworzona, Przetworzone dodatki kulinarne, Żywność przetworzona oraz Żywność wysokoprzetworzona. Zdefiniowany podział jest bardzo ważny dla naukowców, dietetyków, epidemiologów a także ma duży wpływ na przemysł spożywczy. Jest też bardzo ważny w kontekście zdrowia publicznego i promocji zdrowia.
Podział NOVA charakteryzuje się następująco.
Grupa 1 – Żywność nieprzetworzona i minimalnie przetworzona
Żywność nieprzetworzona (lub naturalna) to jadalna część roślin (owoce, liście, łodygi, nasiona korzenie) lub produkty/surowiec? odzwierzęce (mięśnie, podroby, jaja, mleko) a także grzyby, glony i woda. Żywność minimalnie przetworzona to żywność naturalna zmieniona metodami, które obejmują usuwanie niejadalnych lub niepożądanych części, a także procesy obejmujące: suszenie, kruszenie, mielenie, porcjowanie, filtrowanie, prażenie, gotowanie, fermentacje bezalkoholową, pasteryzacje, schładzanie, zamrażanie, umieszczanie w pojemnikach oraz pakowanie próżniowe. Nie ma większych różnic miedzy żywnościom naturalną a minimalnie przetworzoną. Wymienione metody przetworzenia mają na celu konserwację naturalnej żywności aby była łatwiejsza w przechowywaniu, bezpieczna, jadalna lub przyjemniejsza w spożyciu. Duża część żywności zaliczanej do pierwszej grupy to żywność przygotowana lub gotowana jako potrawy kuchni domowej.
Wszystkie pokarmy z tej grupy, w odpowiedniej różnorodności i połączeniach, stanowią podstawę zdrowej diety.
Grupa 2 – Przetworzone dodatki kulinarne
Przetworzone dodatki kulinarne obejmują: oleje, masło, smalec, cukier i sól. Są to również produkty w dużej części z grupy pierwszej poddane procesom takim jak: tłoczenie, rafinacja, mielenie, suszenie (np. przyprawy). Zaliczamy tu produkty które są wyizolowanymi składnikami żywności które nie są spożywane samodzielnie, lub spożywane w małych ilościach. Zazwyczaj mają wysoką gęstość energetyczną i są ważnym czynnikiem wpływającym na smakowitość dań i produktów do których są dodawane.
To istotna grupa ponieważ dodatek tych składników w racjonalnych ilościach może poprawić smakowitość oraz sposób obróbki i konserwacji. Lecz używanie w nadmiarze może powodować problemy.
Grupa 3 – Żywność przetworzona
Do grupy tej należą konserwowane (w puszkach czy słoikach lub butelkach) mięso, warzywa i rośliny strączkowe, owoce w syropie, konserwy rybne w oleju, wędzone i solone mięso (szynki, bekon, wędzone ryby), świeżo upieczony chleb, sery do których dodaje się sól.
Do grupy trzeciej najeżą najczęściej produkty z grupy pierwszej z dużym dodatkiem składników z grupy drugiej podanych często marynowaniu solą, wędzeniu i peklowanie. Podczas których składniki przenikają do żywności, co wiąże się ze zmianą ich charakteru.
Produkty z tej grupy charakteryzują się dużą gęstością energetyczną, smakowitością oraz zachowaniem podstawowych składników odżywczych surowca. Przygotowanie ich jest również możliwe domowymi oraz rzemieślniczymi metodami.
Grupa 4 – Żywność wysokoprzetworzona
Żywność wysoko przetworzona (lub ultraprzetworzona) To żywność obejmująca często produkty z wszystkich grup poddane wieloetapowemu przetworzeniu często z użyciem substancji dodatkowych (np. barwniki, konserwanty, wzmacniacze smaku i zapachu). Żywność ultraprzetworzona powstaje często z wykorzystaniem składników które same wymagaj wieloetapowego przygotowania np. syrop glukozowo-fruktozowy, białka serwatkowe WPC, WPI. Do grupy tej będą należały zatem napoje gazowane bezalkoholowe, słodycze, margaryny, parówki produkty fast food, lody.
Produkty tej grupy będą się charakteryzowały przeważnie dużą gęstością energetyczna, dużą smakowitością a nawet hipersmakowitością. Oraz przemysłowym pochodzeniem, często długą datą ważności, sprzedawane w wyrafinowanych syntetycznych opakowaniach.
Zdjęcia: www.pixabay.com
Bibliografia:
- Monteiro, C., Cannon, G., Moubarac, J., Levy, R., Louzada, M., & Jaime, P. (2018). The UN Decade of Nutrition, the NOVA food classification and the trouble with ultra-processing. Public Health Nutrition, 21(1), 5-17. doi:10.1017/S1368980017000234
- Ultra-processed foods, diet quality, and health using the NOVA classification system. FAO. Rzym 2019
- https://www.damianparol.com/co-to-znaczy-zywnosc-wysokoprzetworzona/
