Pisaliśmy wcześniej o historii i podejściu do produkcji żywności typu fast food. Produkcji szybkiej i na olbrzymią skalę. W tym wpisie przyjrzymy się całkowicie innemu wręcz stanowiącemu przeciwwagę podejściu do jedzenia i jego produkcji, do Washoku narodowej kuchni i filozofii Japonii.
Washoku (和食) to Japońska filozofia społeczna oparta na zestawie umiejętności, wiedzy, praktyki i tradycji związanych z produkcją, przetwarzaniem, przygotowywaniem i konsumpcją żywności. Wa – znaczy harmonia (lub Japonia) a Shoku – jedzenie. Harmonia wiąże się z niezbędnym duchem poszanowania przyrody, ściśle związanym ze zrównoważonym wykorzystaniem zasobów naturalnych.
Washoku to praktyka, która sprzyja spożywaniu zróżnicowanych, naturalnych, lokalnych składników, takich jak ryż, ryby, warzywa i dzikie jadalne rośliny. Obejmuje również tradycje związane ze starannym przygotowywaniem potraw oraz ich aranżacją. Japończycy, praktykujący washoku, zwracają szczególną uwagę , aby ich potrawy doskonale się prezentowały. Wszystkie są pięknie udekorowane i podawane na specjalnej zastawie stołowej, aby już samo patrzenie na nie było przyjemne. Innym ważnym aspektem washoku jest sposób łączenia składników w celu osiągnięcia harmonii koloru i smaku.
Sam termin Washoku zaczęto stosować w okresie Meiji (1868-1912) kiedy kraj przechodził intensywną industrializacji po wiekach ograniczonego kontaktu Japonii na inne kraje. Po otwarciu granic na inne kraje nastąpił gwałtowny napływ nowej kultury w tym jedzenia. Więc aby odróżnić tradycyjną Japońską kuchnię od tej nowej z obcymi napływami ukuto określenie Washoku właśnie.
Japońska kuchnia wykorzystuje bardzo mało mięsa, ale obfituje w ryż, ryby i warzywa sezonowe. Sos sojowy jest tradycyjnie używany do przyprawiania wielu japońskich potraw ze względu na wyjątkową zdolność wydobywania naturalnego smaku dań bez jego maskowania. To samo dotyczy naturalnie warzonego sosu sojowego Kikkoman. Duży nacisk jest również kładziony na czysty i naturalny smak produktów sezonowych do tego stopnia, że często przekąski są po prostu owoce, orzechy i warzywa, takie jak prażone słodkie ziemniaki bez dodatków i kasztany jesienią.
Ryż następnie pszenica i soja są podstawą kuchni Japońskiej ze względu na dekret cesarza Tenmu w 675 r. oraz obowiązujący Buddyzm zakazujące jedzenia mięsa. Z powodu braku produktów mięsnych Japończycy zminimalizowali wykorzystanie przypraw. Przyprawy takie jak pieprz i czosnek zostały użyte tylko w minimalistycznej ilości. Z braku mięsa, jako główne źródła białko podawano dozwolone ryby, ze względu na wyspiarski charakter kraju. Ryby wpłynęły na wiele kultowych dań kojarzących się nam w Japonią np. Sushi. W tradycyjnej kuchni Japońskiej w procesie gotowania zwykle unika się oleju i tłuszczu. Z kolei kunsztowne kojarzone z tamtejszą kuchnią jedzenie pałeczkami zostało wprowadzone XIV wieku i okresu Cesarza Asuka. Początkowo były używane tylko przez szlachtę.
Podstawowa wiedza i umiejętności związane z Washoku, są przekazywane już od najmłodszych lat podczas domowego przygotowywania posiłków. Następnie tradycja jest kultywowana i przekazywana przez nauczycieli i instruktorów gotowania poprzez edukację formalną i praktykę.
Washoku wpływa nie tylko na Japońską gastronomię ale również na kinematografie. Japońscy artyści w swoich filmach często wokół jedzenia i jego przegotowania tworzą oś fabularną np. Tampopo (1985), Jiro śni o sushi (2011). Również wszelkie animacje pochodzące z Japonii celebrują jedzenie na ekranie. Zwłaszcza w doskonałych animacjach Studia Ghibli np. „Księżniczka Mononoke” (1997), „Spirited Away: W krainie Bogów” (2001).
W związku z powyższym Washoku jest bardzo doceniana poza Japonią, Co za tym idzie zostało zarejestrowana przez UNESCO, jako niematerialne dziedzictwo kulturowe ludzkości w 2013 r.
Literatura
- https://ich.unesco.org/en/RL/washoku-traditional-dietary-cultures-of-the-japanese-notably-for-the-celebration-of-new-year-00869
- https://www.kikkoman.pl/blog-kulinarny/washoku/
- https://azjatyckamedycyna.pl/czym-jest-washoku-%E5%92%8C%E9%A3%9F-kilka-slow-o-kulturze-japonskiej/
- https://www.youtube.com/watch?v=HWbjPsxVwnw&ab_channel=TvFilmy
- https://en.wikipedia.org/wiki/Japanese_cuisine
