Mleko od owiec wydajanych w tradycyjny sposób dostępne jest od maja do końca września. Jest to mleko, które doskonale nadaje się jako surowiec do produkcji serowarstwa, jogurtów, kefirów czy zsiadłego mleka. W Polsce owce mleczne hodowane są w większości w górach-tereny Podhala i Bieszczad oraz na Podlasiu i w Wielkopolsce. Gospodarstwa intensywne użytkują owce mleczne przez cały rok, jednak roczna suma pozyskanego mleka owczego na terenach całego kraju wynosi ok. 1mln l. Dla porównania produkcja mleka krowiego wynosi ok. 14 089,9 mln l.
Mleko owcze charakteryzuje się biało-żółtawym odcieniem lub kolorem idealnej bieli. Kolor mleka zależy od ilości tłuszczu zawartego w mleku. Smak jest słodki, w odczuciach niektórych konsumentów określany jako lekko orzechowy. Zapach mleka jest typowy, świeży.
Mleko owcze jest bardzo popularne w krajach śródziemnomorskich, gdzie konsumenci sięgają po nie częściej niż po mleko krowie. Mleko owcze charakteryzuje się składem w ilości:
- Sucho masa – 19,3%
- Białko ogólne – 6,2%
- Tłuszcz surowy – 7,4%
- Laktoza – 4,8%
- Kazeina – 5,1%
- Składniki mineralne – 1%
Dodatkowo charakteryzuje się bogactwem witaminy C, B2, B3, B5, B6, B9, B12, A. Mleko owcze jest bogatym źródłem wielu składników mineralnych. Mleko to jest bogatym źródłem wapnia (193 mg). Zawartość żelaza waha się na poziomie 0,1 mg. Gdzie w mleku kozim i krowim zawartość wynosi ok. 0,05 mg. Mleko owcze zawiera także najwięcej magnezu (18 mg). W tłuszczu mleka podchodzącego od owiec stwierdzono wyższą o ok. 1% zawartość kwasów omega-3 i omega-6 niż w mleku podchodzącym od krów. W mleku znajduje się również wiele makroelementów takich jak: wapń, potas, fosfor, chlor, sód. Ich zawartość jest wyższa w porównaniu z mlekiem kozim czy krowim. Natomiast magnezu jest więcej mleku pochodzącym od krów. Mleko owcze jest bogatym źródłem żelaza, miedzi, cynku i manganu. Jest także bogatym źródłem m.in. ryboflawiny czy kwasu foliowego i biotyny. Mleko owcze w porównaniu z mlekiem krowim (ok. 64kcal/100ml) oraz kozim (ok. 68 kcal/100ml) jest najbardziej kaloryczne- ok. 170kcal/100ml.
W Polsce szacuje się, że 70% mleka owczego przerabia się na produkcję oscypków, bundzy i redykołów. Mleko owcze bardzo rzadko spożywane jest bezpośrednio, to właśnie dlatego większość osób nie zna smaku mleka owczego. Mleko pozyskiwane od owiec mlecznych charakteryzuje się dwukrotnie większą wydajnością technologiczną przy produkcji serów niż mleko krowie.
Najbardziej charakterystycznym i znanym w Polsce przykładem sera z mleka owczego jest wspomniany już wcześniej oscypek. Jest to ser, który może być wyrabiany od maja do końca września. Oscypek jest serem podpuszczkowym. Bryły serowe formuje się a następnie zaparza się je w serwatce lub wodzie. Pod wpływem wysokiej temperatury wody lub serwatki (ok. 70˚C) masa staje się miękka i elastyczna, co pozwala na uformowanie i ugniatanie poprzez założenie wyrzeźbionej formy charakterystycznego kształtu i wzoru na oscypku. Po zdjęciu foremki oscypki leżakują w solance, następnie poddawane są procesowi ociekania a na końcu wędzone od 3 do 7 dni.
Jeżeli mówimy o serach z mleka owczego mamy na myśli również dobrze znane sery z Włoch (Pecorino), Grecji (Feta), Francji (Roquefort), Hiszpanii (Manche)., Czech (Abertam), Cypru (Halloumi).
Literatura:
https://www.forummleczarskie.pl/RAPORTY/441/produkty-owcze-niedoceniane-mleko?strona=4
„Walory prozdrowotne mleka owczego i czynniki wpływające na zawartość w nim aktywnych związków”, „Przegląd Hodowlany (2/2018), str. 16-18
„Jakość higieniczna, wydajność i podstawowy skład mleka owczego w zależności od fazy laktacji”, Roczniki Naukowe Polskiego Towarzystwa Zootechnicznego, t. 12 (2016), nr 1, str. 9-15
