Święta to wyjątkowy czas gdzie raczej trudno o kierowanie się jakimiś zdroworozsądkowymi zasadami racjonalnego żywienia (oczywiście mocno do tego zachęcamy!). Barszcz z uszkami, karp, kapusta z grochem czy kluski z makiem to nie jedyni goście, którzy królują na wigilijnych stołach. Równie ważne miejsca zajmują piernik czy makowiec – kto z Was choć raz zdołał oprzeć się unoszącym w kuchni zapachom bożonarodzeniowych słodkości niech pierwszy rzuci kamień ;). Jak sprawić aby świąteczne słodkości nie zamieniły się w nadprogramowe kilogramy?
Przygotowując bożonarodzeniowe ciasta i ciasteczka warto zamienić cukier na jego zdrowszy zamiennik – na przykład ksylitol.
Ksylitol jako dodatek do żywności i środek słodzący jest obecny na rynku od lat 60. XX w. Został on wynaleziony przez niemieckiego chemika Hermanna Emila Fishera w 1891r. Zainteresowanie substancją nie było duże. Jego właściwości zaczęto badać podczas II Wojny Światowej, gdy zapasy cukru zaczęły gwałtownie maleć, co wymusiło konieczność poszukiwania innych substancji słodzących. W latach 40 XX w. rozpoczęto komercyjną produkcję ksylitolu, jednak zaczęła ona przybierać większe rozmiary dopiero po 1974r., kiedy fińska Sugar Company Ltd. rozpoczęła produkcję ksylitolu na masową skalę. W 1975 r. po raz pierwszy wprowadzono bezcukrowy produkt dentystyczny w postaci gumy do żucia na bazie ksyilotolu.
Ksylitol został dopuszczony do stosowania w 35 krajach i jest on powszechnie wykorzystywany w przemyśle spożywczym m.in. do produkcji gum do żucia czy wytwarzania bezcukrowych wyrobów cukierniczych (m.in. czekolada, landrynki), przetworów mlecznych, owocowych i deserów: lodów, jogurtów, musów, budyniów czy dżemów.
Ksylitol to jeden z przedstawicieli polioli (tj. grupy półsyntetycznych środków słodzących). Do jego produkcji wykorzystuje się ksylan (polisacharyd), pozyskiwany najczęściej z brzozy, dlatego ksylitol często określa się mianem „cukru brzozowego”. Ksylan może być również pozyskiwany z innych drzew liściastych a także kolb kukurydzy. Ksylitolowi produkowanemu w Azji, zarzuca się, że może pochodzić z roślin modyfikowanych genetycznie. Ksylitol ma postać zbliżoną do dobrze nam znanego białego cukru – krystalicznego proszku pozbawionego zapachu.
Ksylitol ze wszystkich polioli charakteryzuje się najwyższą słodkością porównywalną z sacharozą (tj. białym cukrem który na co dzień używamy do słodzenia potraw i napojów). Na języku pozostawia on delikatny, lekko miętowy posmak i łagodny “chłodzący efekt”. Posiada wartość energetyczną niższą od sacharozy o ok. 40%! Wartość energetyczna sacharozy wynosi 4 kcal/g, ksylitolu ok. 2 kcal/g. Ksylitol ma dużo niższy indeks glikemiczny niż sacharoza(IG=13 vs. IG=70) .
Ksylitol występuje naturalnie w owocach (szczególnie dużo ksylitolu zawierają śliwki; posiadają go również m.in. truskawki i maliny) i warzywach (m.in. kalafior, bakłażan, sałata, szpinak, dynia, kalarepa, cebula marchew czy por), drożdżach, wodorostach i grzybach. Zawartość ksylitolu naturalnie występującego w ww. źródłach sięga jedynie ok. 1%, dlatego pozyskuje się go z innych źródeł.
W 1984 r. ksylitol otrzymał pozytywną opinię naukową Komitetu Naukowego ds. Żywności (SCF) działającego przy Europejskim Urzędzie ds. Bezpieczeństwa (EFSA) jako bezpiecznego dla zdrowia dodatku do żywności. Na wzór EFSY, Agencja Żywności i Leków (FDA) również wydała pozytywną ocenę w ww. zakresie.
Zgodnie z zaleceniami EFSA spożywając ksyiltol nie należy przekraczać dawki 0,5g/kg mc/dobę. Dobowa dawka tolerowana ksylitolu wynosi 100g. Zgodnie z aktualnym stanem wiedzy, ksylitol spożywany w dawce 200-400g/dobę przez 30 dni nie jest toksyczny dla ludzi. Mimo wszystko, przygodę z ksylitolem zalecamy rozpoczynać od małych dawek i stopniowo je zwiększać ponieważ nadmierne spożycie ksylitolu, bez stopniowego przyzwyczajania organizmu, może powodować działania niepożądane – bóle brzucha, biegunki, wzdęcia. Nie ma przeciwskazań dot. spożycia ksylitolu przez osoby zdrowe. Odradza się stosowania ksylitolu osobom cierpiącym na zespół jelita drażliwego ze względu na możliwe nasilenie objawów chorobowych ze strony układu pokarmowego.
Prozdrowotne działanie ksylitolu
Ksylitol korzystnie wpływa na mikroflorę jelitową – sprzyja namnażaniu bakterii z rodzaju Bifidobacterium i Lactobacillus i hamuje wzrost niepożądanych bakterii z rodzaju Bacterioides i z grupy coli.
Ksylitol może pomóc w kontroli masy ciała – jego spożycie wywołuje szybkie uczucie sytości, które jak potwierdzają badania na modelach zwierzęcych i grupie osób otyłych są najprawdopodobniej związane z spowolnionym opróżnianiem żołądka.
Ksylitol może być spożywany przez cukrzyków. Stosunkowo niski indeks glikemiczny ksylitolu zapobiega wahaniom poziomu glukozy we krwi i napadom głodu.
Badania wykazały również, iż codzienne spożycie ksylitolu może wpływać na zmniejszenie stężenia triacylogliceroli i cholesterolu we krwi.
W przeciwieństwie do tradycyjnego białego cukru, którego nadmierne spożycie sprzyja rozwojowi próchnicy, ksylitol wykazuje właściwości przeciwpróchnicze. Przeprowadzono wiele badań w tym zakresie, któe wykazały że, ksylitol może hamować namnażanie się bakterii z rodzaju Streptococcus mutans, a ich duża liczba zwiększa ryzyko rozwoju próchnicy.
Wypieki i jeszcze raz wypieki
Ksylitol pokochacie nie tylko za jego obniżoną wartość energetyczną. Zastosowanie ksylitolu w przygotowywaniu wypieków ma też swoje plusy. Ciastka i ciasta z ksylitolem są bardziej miękkie i delikatne w porównaniu z tymi, które zawierają biały cukier. Mogą być również dłużej przechowywane bez znaczącego wpływu na ich teksturę.
Wesołych Świąt! 🙂
Dbajcie o siebie 🙂
Bibliografia:
Baranowski D., Rutkowska J., Antoniewska A. (2020). Ksylitol – rola technologiczna i żywieniowa. ZYWNOŚĆ. Nauka. Technologia. Jakość., 2(123), 5-21.
Kalemba-Drożdż M. (2018). Ksylitol – fakty i mity. Czy to substancja prozdrowotna czy tylko chwyt marketingowy? Public Health Forum, IV(XII)2(45), 95-99.
Grembecka G (2015). Ksylitol – rola w diecie oraz profilaktyce i terapii chorób człowieka. Bromatologia i Chemia Toksykologiczna, XLVIII, 2015, 3, str. 340 – 343
Zdrojewicz Z., Kocjan O., Idzior A. (2015). Substancje intensywnie słodzące – alternatywa dla cukru w czasach otyłości i cukrzycy. Medycyna rodzinna, 2(18), 89-93.
Islam S.: Effects of Xylitol as a Sugar Substitute on Diabetes-Related Parameters in Nondiabetic Rats. Journal of Medicinal Food 2011, 14(5), 505–511.
